Andalucía es una región donde se come muy bien. No es una afirmación chauvinista. Es una realidad contrastada por los gourmets de más fino paladar.
Dentro de ella, en torno a sus ocho provincias, existen matices bien diferentes. Pero el más acentuado es el que dicta la geografía.
Dicho de otro modo. Existen dos cocinas en el sur: La cocina de la mar y la cocina del interior. De esta última, tres provincias ejercen el gobierno en la mesa y el mantel. Sevilla, Córdoba y Jaén arrastran una cultura gastronómica excepcional basada, ante todo, en el aceite de oliva virgen extra. Con el zumo de la aceituna se elaboran los más ricos manjares.
Platos de verduras, carnes de caza y corral, pescados y salazones, potajes y pucheros, arroces, farináceos serranos, desayunos molineros, meriendas con frutas de sartén, postres, repostería y un excelso tapeo que emparenta las tascas y tabernas tradicionales de estas tres provincias.
Las variedades de aceite de oliva que se cultivan en las tierras del interior comportan características propias. Es de contrastada calidad y de una notable estabilidad ante el enranciamiento, debido ante todo al alto contenido de polifenoles (antioxidantes beneficiosos para la salud). Presenta sabores afrutados, aromáticos. Su olor nos recuerda la fragancia de la hierba recién cortada, de las frutas de agua aún en el árbol.
Variedades como la picual –la más extendida y que se cultiva casi en su totalidad en tierras de Jaén- es ligeramente amarga y picante, lo que la hace imprescindible para guisar pescados o para la elaboración de sofritos de verduras, guisos y estofados de carne, escabeches de caza y para la preparación de todos aquellos platos que contengan ajo.
Los aceites andaluces ungen los platos preparados con setas primaverales de las sierras del interior y ligan salsas tradicionales tan sorprendentes como la que se prepara con un generoso chorreón de zumo de aceituna, batido junto a una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza y otra de buen vinagre, esta vez de Jerez. (El Mundo)
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